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真菌中的一類絲狀體比較發(fā)達(dá)的小型菌，一般俗稱為霉菌，真菌毒素就是有些霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。糧食中常見的真菌毒素有：

1．黃曲霉毒素B1：糧食中限量為玉米20，大米10，其他5（μg/kg）。黃曲霉毒素B1理化性質(zhì)穩(wěn)定，269℃才破壞，是污染最普遍，毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素。急性中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、黃疸，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、下肢浮腫、肝大、脾大，常發(fā)生突然死亡。致肝癌作用，從動(dòng)物試驗(yàn)已證明可誘發(fā)大多數(shù)動(dòng)物發(fā)生原發(fā)性肝癌，還有致畸和致突變作用。流行病學(xué)調(diào)查表明，人類攝入黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)病增加相關(guān)，肝癌高發(fā)區(qū)的食品嚴(yán)重污染黃曲霉毒素B1。有肝炎的人受到黃曲霉毒素B1侵害時(shí)更容易引發(fā)肝癌。

2．脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（DON）：即嘔吐毒素，糧食中限量為小麥、大麥、玉米及成品糧1000μg/kg。理化性質(zhì)穩(wěn)定，120℃穩(wěn)定，酸性條件下不破壞。中毒后主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，主要有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等，有的出現(xiàn)乏力、全身不適、顏面潮紅、步伐不穩(wěn)等似醉酒樣癥狀。無(wú)死亡報(bào)道。

3.玉米赤霉烯酮：糧食中限量為小麥、玉米60μg/kg。理化性質(zhì)穩(wěn)定，玉米中污染最普遍。它是非固醇類、具有雌性激素性質(zhì)的真菌毒素，主要作用于生殖系統(tǒng)，母豬最敏感，可引起不育癥、流產(chǎn)等。未見引起人類中毒的報(bào)道，但在糧食中玉米赤霉烯酮檢出率較高，認(rèn)為與雌性激素相關(guān)的人類疾病可能與該毒素有關(guān)。

4.赭曲霉毒素A：糧食中限量為谷物、豆類5μg/kg。是一種腎臟毒素，并具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。理化性質(zhì)穩(wěn)定，人體攝入后主要導(dǎo)致腎臟病變，是一種慢性進(jìn)行性疾病往往造成死亡。早期在巴爾干地區(qū)發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為是地方病，后來(lái)在糧食和人體中均撿出了赭曲霉毒素A，證明與該毒素有關(guān)。尸檢癥狀腎臟明顯縮小、腎間質(zhì)纖維化及腎小管變性等，腎盂癌、輸尿管癌于此毒素有關(guān)。